Szynka wędzona lub biała parzona

Święta kojarzą się z zapachem nie tylko ciasta, ale też wędzonych kiełbas, szynki czy boczku. Szynka wędzona nie jest trudna do zrobienia, problem stanowi jedynie wędzarnia, nie każdy ją posiada. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką wędzarni, dlatego wszystkie wyroby mogę wędzić. Ten przepis będzie na szynkę wędzoną, ale też na szynkę peklowaną parzoną, którą każdy może zrobić.

Składniki:

• 1,5 -1,8 mięsa z szynki
• 100 gramów soli peklowej
• 4 ziela angielskie
• 2 liście laurowe
• 1 litr przegotowanej zimnej wody
• siatka wędliniarska do szynki
• sznurek wędliniarski
  

Wykonanie:

Najważniejsze to dobre świeże mięso, kupione ze znanego źródła, mięsień szynki, czyli tzw. myszka czy kulka, a najlepiej kawałek z tłuszczem i skórą, wtedy szynka jest bardziej soczysta. Szynkę wkładamy do szklanego lub glinianego naczynia, może być emaliowane, zalewamy wodą przegotowaną zimną, wymieszaną z solą peklową, dodajemy przyprawy. Woda musi całkowicie przykryć szynkę, jeśli jest jej za mało, należy dolać proporcjonalnie; czyli 0,5 litra wody i 50 gramów soli peklowej, obciążyć talerzykiem, aby całe mięso było pod wodą. Zostawić na 12 godzin w temperaturze 20 stopni, a potem wynieść w chłodne miejsce na 10-12 dni. Szynkę należy obracać, aby równo się przepeklowała, sprawdzać czy zalewa nie robi się mętna, czy po prostu się nie psuje. Szynkę wyjąć z zalewy, obmyć, włożyć do siatki wędliniarskiej, zawiązać końce sznurkiem, zrobić pętelkę na końcu i powiesić, aby obeschła. Tak przygotowaną szynkę wędzimy dymem najpierw w temperaturze 40-50 stopni, przez pół godziny, potem zmniejszamy temperaturę 30-40 stopni i wędzimy co najmniej 1,5 godziny, na koniec podpiekamy szynkę przez 20 minut w temperaturze 90 stopni. Wędzimy do odpowiedniego koloru, ale nie za mocno. 

Parzenie szynki:

Wędzoną czy surową szynkę parzymy w gorącej wodzie, ale nie można jej zagotować, temperatura powinna być największa 85 stopni. Szynkę gotujemy godzinę na pierwszy kilogram, potem dodajemy 20 minut na każdy następny kilogram. Dla pewności można użyć termometr ze szpikulcem do mięsa, nakłuć szynkę, jeśli temperatura w środku  najgrubszej części szynki jest 72 stopnie, mięso jest gotowe. Szynkę najlepiej zostawić w wodzie w której się gotowała do wystygnięcia, lub wyjąć ją, włożyć do zimnej wody na 10 minut i powiesić, aby obciekła. Szynka będzie wtedy soczysta i smaczna.